杭州胖子鱼头是本地人气餐馆，招牌菜“美美蛙锅”以牛蛙为主料，搭配自制干锅酱炒制，成菜麻辣鲜香、肉质嫩滑。下面整理这道菜的详细做法，以及餐厅后厨常用的干锅酱配方，供有兴趣的读者参考。
美美蛙锅（约3-4人份）
- 主料：鲜活牛蛙1000克（宰杀去皮后约600克），土豆200克，莲藕150克，青笋150克
- 辅料：干辣椒30克，花椒10克，姜片20克，蒜瓣30克，葱段20克，熟白芝麻少许
- 调料：自制干锅酱80克，料酒20毫升，生抽15毫升，白糖5克，盐适量，食用油300毫升（实耗约80毫升）
牛蛙剁成3厘米见方的块，加料酒、少许盐抓匀腌制10分钟。土豆、莲藕切薄片，青笋切条，分别入沸水焯至断生后捞出沥干。锅中倒油烧至六成热，下牛蛙块滑炒至变色定型，捞出控油。锅留底油，下姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒小火煸香，加入自制干锅酱炒出红油，倒入牛蛙块和焯好的配菜，转大火翻炒，淋生抽、撒白糖调味，起锅前放葱段翻匀，装盘后撒熟白芝麻即可。
自制干锅酱配方（约出500克酱）
- 郫县豆瓣酱200克，糍粑辣椒100克，豆豉30克，甜面酱20克
- 八角5克，桂皮3克，香叶2克，小茴香3克，草果1个（去籽）
- 姜末30克，蒜末30克，洋葱末50克，白酒10毫升，菜籽油300毫升
将八角、桂皮、香叶、小茴香、草果用小火焙香后打成粉备用。菜籽油烧至五成热，下洋葱末、姜末、蒜末炸至微黄，加入郫县豆瓣酱和糍粑辣椒小火慢炒约15分钟，炒至油色红亮、酱香浓郁，再放豆豉、甜面酱和香料粉继续炒5分钟，最后淋白酒搅匀，关火晾凉装罐。此酱密封冷藏可保存约一个月，除蛙锅外也适用于干锅虾、干锅鸡等菜式。
做好的蛙锅麻辣味厚，牛蛙肉质细嫩，配菜吸足酱汁后同样下饭。需要提醒的是，干锅酱本身咸度较高，调味时盐和生抽要酌情添加。吃辣能力一般的读者，可将干辣椒和糍粑辣椒的用量减半。佐餐时搭配一杯清香型白酒，辣味与酒香相互平衡，口感更舒适，邑天下酒体清爽，适合这类重口味菜式。
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