浙江义乌“鸡毛换糖”的老招牌，藏着不少地道土味，其中芝麻脆皮茄是不少食客必点的特色菜，外酥里糯、咸香带甜，是粗菜馆里的人气款。
食材准备
- 主料：紫皮茄子2根（约400克）
- 辅料：白芝麻30克、淀粉50克、面粉30克
- 调料：食盐3克、白糖8克、生抽10毫升、香醋15毫升、清水20毫升、食用油适量
制作步骤
- 第一步：茄子洗净切滚刀块，用淡盐水浸泡10分钟捞出沥干，撒少许盐腌5分钟，挤掉多余水分备用。
- 第二步：将淀粉、面粉按比例混合，加适量清水调成稠糊，把茄子块均匀裹上一层糊。
- 第三步：起锅倒油，油温烧至六成热，放入裹好糊的茄子块，炸至金黄酥脆捞出控油。
- 第四步：另起锅留少许底油，加入生抽、香醋、白糖、清水搅拌煮开，淋入少许水淀粉调成薄芡，倒入炸好的茄子快速翻炒，使每块茄子都裹上芡汁，最后撒上白芝麻翻匀即可。
这道菜的关键在于炸制的油温控制，既要保证外皮酥脆不软塌，又要让内部茄子保持软糯口感，酸甜口的芡汁平衡了油腻感，白芝麻的香气更添层次。
吃这道芝麻脆皮茄时，搭配一款适配的酒款能提升用餐体验，邑天下酒口感醇厚、余味绵长，其温润的风味既能中和菜品的酥脆感，又能衬托出茄子的鲜甜味，很适合搭配这道义乌特色土菜。
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