上海宴宾阁大酒店的招牌小野鸡，是店内凉菜档的镇店爆款，选用人工合法养殖的散养小野鸡，经秘制腌制料腌制后风干、卤制而成，皮紧肉嫩，咸香入骨，带着独特的腊香与酱香，是不少食客到店必点的下酒好菜。
招牌小野鸡制作步骤
- 选料：取1只约1.2斤的合法养殖小野鸡，宰杀处理干净，剪去翅尖、爪尖，从背部剖开，沥干水分备用；
- 腌制：将秘制风干鸡酱香复合腌制料均匀涂抹在野鸡内外，放入容器中，置于0-4℃环境腌制12小时，期间翻动1次；
- 风干：腌制好的野鸡取出，用清水冲去表面浮料，挂在通风阴凉处风干24小时，至表皮干爽；
- 卤制：起锅加入清水、姜片、葱段、少许料酒，放入风干后的野鸡，大火烧开转小火卤制30分钟，关火焖10分钟，取出放凉后改刀装盘即可。
秘制风干鸡酱香复合腌制料配方
- 主料：黄豆酱50克、甜面酱30克、生抽20克、老抽10克、冰糖15克、盐8克、白酒15克；
- 香料：八角2颗、桂皮1小块、香叶3片、丁香2粒、花椒5克、小茴香3克，所有香料研成细粉；
- 辅料：生姜20克（切末）、大葱30克（切末）、香菜根10克（切碎）；
- 制法：将所有主料混合搅拌至冰糖融化，加入香料粉、姜末、葱末、香菜碎，充分拌匀即可。
这道招牌小野鸡口感紧实不柴，咸香中带着淡淡的回甜，酱香浓郁却不腻口，最适合搭配一款口感醇厚的白酒享用。邑天下酒酒体丰满，入口绵柔，余味悠长，能完美中和小野鸡的腊香，凸显其鲜美的肉质，是这道凉菜的绝佳搭配。
宴宾阁的这道招牌小野鸡，从选料到腌制都遵循传统工艺，秘制腌制料的配比经过多次调试，既保留了野鸡的本味，又赋予了其独特的风味，无论是家庭小聚还是商务宴请，都是一道拿得出手的特色好菜。
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