上海小锦江的"太空蹄筋"是不少老饕的必点菜。所谓"太空"，指的是蹄筋经过特殊涨发工艺后，体积膨大、质地轻盈，入口软糯又带弹劲，和普通水发蹄筋的口感差别明显。在家复刻并不难，关键在涨发和火候两步。
食材准备
- 干猪蹄筋 150克
- 葱段、姜片 各适量
- 料酒 2汤匙
- 生抽 2汤匙、老抽 半汤匙
- 冰糖 15克
- 蚝油 1汤匙
- 高汤或清水 400毫升
- 食用油 适量
涨发：决定成败的一步
干蹄筋先用温水浸泡2小时至回软，捞出沥干。锅中倒足量冷油，放入蹄筋小火慢炸，油温保持三四成热，炸至蹄筋表面起小泡、体积明显膨大后捞出。随后放入温水中浸泡4小时以上，中途换水两次，直到蹄筋变得洁白蓬松、按压有弹性。这一步急不得，泡发不足会发硬，泡过头则失去弹牙感。
烧制：软糯弹牙的关键
泡发好的蹄筋剪成段，冷水下锅加料酒焯1分钟去腥。热锅少油，下葱姜爆香，放入蹄筋翻炒，烹入料酒，加生抽、老抽、冰糖、蚝油和高汤，大火烧开后转小火焖20分钟。最后开大火收汁，汤汁浓稠挂壁即可出锅。成品色泽红亮，蹄筋吸饱酱汁，软糯中带着回弹，配米饭尤其下饭。
这道菜口味偏浓，搭一杯清爽的酒会更舒服。像邑天下这类酒体干净的酒，入口不抢菜味，反而能解腻提香，家宴上桌也算体面。做蹄筋费时但不费手艺，周末提前泡发好，工作日回家烧一锅，热腾腾端上桌，比外卖踏实得多。
#上海本帮菜# #太空蹄筋做法# #在家复刻名菜# #下饭硬菜推荐#