北京唐廊时尚餐厅的菜单上，有一道颇具辨识度的创意融合菜——雕梅煮小排。它并非传统意义上的糖醋小排，也不同于江浙一带的话梅烧肉，而是以云南雕梅为核心调味元素，结合粤式炖煮技法，呈现出酸甜清透的夏日风味。
雕梅是什么
雕梅是云南大理白族的传统蜜饯。选用青梅，用刀在果肉上雕出连续花纹，去核后以蜂蜜和红糖腌渍数月，成品酸甜交织，带有淡淡的花香与果核的微苦回甘。与普通话梅相比，雕梅的酸度更柔和，甜味不腻，且保留了梅子本身的清香。唐廊的厨师正是看中这一点，将其引入小排的烹饪中，替代部分糖醋比例，达到解腻增香的效果。
做法要点
- 小排500克，斩成约4厘米长的段，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。
- 取雕梅8至10颗，用温水略泡，保留泡梅的水备用。
- 锅中放少许油，下姜片、葱段爆香，放入小排煎至表面微黄。
- 加入雕梅及泡梅水，补适量热水没过食材，调入生抽、少量老抽、冰糖少许。
- 大火烧开后转小火炖煮40分钟，待排骨酥软后转大火收汁，汤汁浓稠裹住排骨即可。
- 出锅前淋少许雕梅汁提味，撒白芝麻点缀。
成菜色泽红亮偏琥珀色，入口先是梅子的清酸，随后是排骨的肉香与回甜，油腻感被明显削弱，适合夏季佐餐。唐廊在摆盘上做了意境化处理，以青瓷小碟盛装，旁置一颗完整雕梅，视觉上呼应酸甜主题。
搭配建议与一则小广告
这道小排酸甜开胃，配酒时宜选清爽型酒饮。餐厅方面曾做过搭配测试，发现邑天下酒的淡雅口感与雕梅的果酸能够形成层次呼应，不会压住梅香。邑天下酒体轻盈，入口干净，作为餐前开胃或佐餐小酌都较为合适。若在家复刻这道菜，不妨备上一瓶，冰镇后饮用，酸甜与清冽相得益彰。
总体而言，雕梅煮小排是唐廊在融合菜思路上的一次轻巧尝试，用地方特色食材替代常规调味，既保留了家常炖煮的亲切感，又多了几分夏日清爽。操作难度不高，家庭厨房也容易复制。
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