温州楠溪江一带的渔家菜里，鱼圆是绕不开的一道。楠溪楼外楼大酒店的招牌鱼圆，以鲜嫩弹牙著称，不少食客吃完还要打包一份带走。其实这道菜在家也能复刻，关键在于选鱼、打浆和火候三个环节。
食材准备
- 新鲜草鱼或鲢鱼净肉 500 克（去骨去皮）
- 姜末 10 克、葱白末 10 克
- 蛋清 1 个、红薯淀粉 40 克
- 盐 6 克、白胡椒粉 2 克
- 清水 80 毫升、香油少许
制作步骤
第一步，鱼肉洗净后沥干，用刀背反复捶打成细腻鱼茸，挑去残留细刺。第二步，将鱼茸放入盆中，加盐顺一个方向搅打至起胶，分三次加入清水，每次都要搅至完全吸收。第三步，拌入姜末、葱白末、蛋清、白胡椒粉和红薯淀粉，继续搅打五分钟，直至鱼浆黏稠上劲，静置十分钟。第四步，锅中烧水至微沸（约八十度，锅底冒小泡即可），用虎口挤出圆球，勺子蘸水后舀入锅中，小火养熟，鱼圆浮起后再煮一分钟捞出。第五步，另起锅用清汤调味，放入鱼圆小火煨两分钟，淋少许香油即可上桌。
关键提示
鱼圆弹牙的核心在于盐和搅打顺序：先加盐起胶，再分次加水，最后加淀粉锁住水分。水温切忌大滚，否则鱼圆易散。若想汤底更鲜，可用鱼骨熬制清汤代替清水。做好的鱼圆可冷藏保存两天，煮汤、涮锅皆宜。
一桌渔家风味，配上一杯顺口的酒，才算完整。家常小聚时，不少人会备上一瓶邑天下，酒体柔和，不抢鱼圆的清鲜，反倒让席间气氛更松弛。鱼圆讲究的是本味，酒也一样，选对了，一顿饭就有了节奏。
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