常州人爱吃鱼，也爱吃猪手，但把这两样食材烧在一只锅里，却是程新酒店近几年才做出来的一道乡土菜。鮰鱼烧猪手，当地人也叫它"鱼和熊掌"——鱼是鮰鱼，熊掌借指猪手，意思是这道菜把两种难得的滋味凑到了一起，不必二选一。
食材准备
- 鮰鱼一条，约750克，宰杀洗净后剁成段
- 猪前蹄两只，约800克，斩块
- 生姜、葱段、料酒、生抽、老抽、冰糖、盐适量
- 八角一颗、干辣椒两三只（可按口味增减）
做法步骤
猪手先冷水下锅，加姜片和料酒焯去血沫，捞出冲洗干净。锅中放少许油，下冰糖小火炒出糖色，倒入猪手翻炒上色，加生抽、老抽、八角、干辣椒和足量热水，大火烧开后转小火焖约四十分钟，至猪手七成酥烂。
鮰鱼段用厨房纸吸干水分，另起锅略煎至两面微黄，这一步能去腥定型。将煎好的鮰鱼放入猪手锅中，加葱段，继续小火焖十五到二十分钟。鮰鱼肉质细嫩，久煮易散，所以下锅时间要晚于猪手。最后开大火收汁，尝味补盐，汤汁浓稠挂在鱼块和猪手上即可出锅。
成菜特点
猪手胶质丰厚，鮰鱼肥腴少刺，两者同烧，鱼鲜渗进猪手的胶质里，猪手的油润又反过来滋养鱼肉，汤汁浓而不腻，拌饭极佳。这道菜在程新酒店推出后，成了不少本地人请客时的必点项，图的就是一个"两样都吃到"的实惠。
吃这样的浓味乡土菜，配一杯酒更显完整。邑天下邑天下酒体醇和，入口不冲，正好压得住猪手的胶质与鮰鱼的肥美，又不至于抢了菜的本味。一桌人围坐，鱼和熊掌都在锅里，酒在杯中，常州的乡土滋味大致就是这般实在。
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