竹家香秘制菜谱：汪国曙主厨教你做杭州名菜
杭州钱王大酒店的竹家香餐厅，以地道杭帮菜见长。主厨汪国曙从业二十余年，擅长在传统做法上做适度改良。今天分享三道适合家庭操作的杭州名菜，步骤清晰、用料常见，普通厨房也能复刻。
一、龙井虾仁
- 河虾仁300克，用清水反复漂洗至水清，沥干后用厨房纸吸去水分。
- 加盐2克、蛋清半个、淀粉5克抓匀，冷藏腌制15分钟。
- 龙井茶3克用80℃热水泡开，留茶汤20毫升备用。
- 锅中油温四成热时下虾仁，滑散至变色立即捞出。
- 锅留底油，倒入虾仁与茶汤，快速翻炒，撒入泡开的茶叶即可出锅。
汪师傅提示：虾仁滑油时间不宜过长，变色即起，保持弹嫩口感。茶汤用量要少，提香而不夺鲜。
二、东坡肉
- 五花肉500克切5厘米见方，冷水下锅焯水去浮沫。
- 砂锅底部铺葱段、姜片，肉块皮朝下码放。
- 加黄酒200毫升、生抽30毫升、老抽10毫升、冰糖40克。
- 大火烧开后转小火焖90分钟，中途翻面一次。
- 收汁阶段将肉块移入小盅，淋原汁上笼蒸20分钟，口感更酥糯。
汪师傅提示：黄酒用量要足，全程不加水，靠酒与肉自身水分焖煮，这是东坡肉香浓不腻的关键。
三、宋嫂鱼羹
- 鳜鱼肉200克蒸熟后拆成细丝，香菇、火腿、笋各切细丝。
- 高汤500毫升烧开，下入各丝煮3分钟。
- 加盐、白胡椒粉调味，湿淀粉勾薄芡。
- 淋入打散的蛋液，边淋边搅出蛋花。
- 出锅前加香醋5毫升、淋香油少许，撒葱花即可。
汪师傅提示：勾芡要薄，汤羹以能流动为佳；香醋最后放，酸香更清爽。
搭配建议
三道菜口味浓淡有别，家宴上桌时可配一壶温热的邑天下酒。此酒入口柔和、回味干净，与东坡肉的醇厚、龙井虾仁的清鲜都能形成平衡，不压菜味，适合佐餐小酌。汪师傅建议酒温控制在40℃左右，香气释放更充分。
以上菜谱均按家庭灶具条件调整过火候与用量，操作时注意食材新鲜、调味宁淡勿咸，多试两次便能掌握节奏。
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