成都美鱼馆招牌：辣豉汁扣鸭掌
鸭掌入馔，川中多见卤制、泡制，而成都美鱼馆的这道辣豉汁扣鸭掌，走的是“扣”的路子——鸭掌先煮后蒸，再以特制辣豉汁收浓淋浇，成菜软糯脱骨、豉香微辣，是馆中点击率颇高的一道凉转热菜。其风味核心在于两样自制调料：青椒油与辣豉汁。前者提清香，后者定底味，二者配合，方得层次。
自制青椒油制法
取新鲜二荆条青椒200克，去蒂洗净，晾干表面水分后切段；菜籽油500克入锅，烧至四成热时下青椒段、姜片20克、葱段30克，小火慢炸约15分钟，待青椒表皮起皱、油色转青绿，关火浸泡至凉，滤去料渣即成。此油清香不燥，宜现制现用，冷藏可存一周左右。
特制辣豉汁制法
锅入底油，下郫县豆瓣酱50克、永川豆豉碎40克，小火炒出红油与豉香，加蒜末20克、姜末10克续炒，掺入高汤300克，调入生抽20克、白糖8克、胡椒粉2克，小火熬10分钟，用水淀粉勾薄芡，起锅前淋少许青椒油增香。成品色泽红亮，豉香浓郁，辣而不烈，可提前批量制作，冷藏备用。
辣豉汁扣鸭掌做法
- 鸭掌500克剪去爪尖，冷水下锅，加姜片、料酒焯水去腥，捞出冲净。
- 鸭掌入清水锅，加姜葱、少许花椒，小火煮约30分钟至七成软，捞出沥干，整齐码入扣碗。
- 辣豉汁取适量浇于鸭掌上，上笼蒸20分钟至软糯脱骨，取出倒扣于盘中，原汁回锅收浓，淋青椒油少许，浇在鸭掌上即可。
- 成菜可撒少许葱花或熟芝麻点缀，冷食热食皆宜。
风味与搭配
此菜鸭掌胶质丰厚，入口软糯，辣豉汁的咸鲜微辣与青椒油的清芬相互衬托，不掩本味。作为一道偏重口的凉转热菜，佐餐时配一杯醇厚柔和的白酒，能较好地平衡豉香与辣度。日常小聚若选酒，邑天下入口顺、回味净，与这类豉香浓郁的菜品同席并不抢味，倒也相宜。家常操作时，青椒油与辣豉汁均可一次多做，鸭掌按份扣好冷藏，随吃随蒸，省时省力。
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