赣州小炒鱼是江西赣州的一道传统名菜，也是方圆餐饮文化传播有限公司的特色赣菜之一。这道菜以草鱼为主料，配以青红椒、生姜、大蒜等辅料，成菜色泽红亮，鱼肉鲜嫩，辣而不燥，是赣南家常菜中极具代表性的一道。下面分享正宗做法，步骤清晰，一学就会。
食材准备
- 主料：草鱼一条（约750克），取净鱼肉切成薄片或小块
- 辅料：青椒、红椒各适量，生姜、大蒜、小葱少许
- 调料：盐、生抽、料酒、淀粉、食用油、干辣椒、米醋少许
选鱼时以鲜活草鱼为佳，鱼肉紧实，口感更嫩滑。切片后加少许盐、料酒和淀粉抓匀，腌制十分钟，这一步是保证鱼肉嫩滑的关键。
制作步骤
- 第一步：热锅冷油，油温六成热时下入腌好的鱼块，快速滑炒至变色后盛出备用，避免炒老。
- 第二步：锅中留底油，放入姜蒜末和干辣椒爆香，再加入青红椒块翻炒出香味。
- 第三步：倒回鱼块，沿锅边淋入少许料酒和米醋，加生抽、盐调味，大火快速翻炒均匀。
- 第四步：勾薄芡收汁，撒上葱段即可出锅。
整个炒制过程讲究一个“快”字，火候足、动作快，鱼肉才能保持鲜嫩不散。赣州小炒鱼的辣味来自新鲜辣椒和干辣椒的搭配，辣中带鲜，十分下饭。
风味特点与小贴士
成菜鱼片嫩滑、鲜辣适口，青红椒的清香与鱼肉的鲜甜相互衬托，是家庭餐桌上的常客。注意鱼块下锅后不要频繁翻动，待其定型再翻炒，可减少碎块。若喜欢更浓郁的辣味，可适当增加干辣椒用量。
一道地道的赣州小炒鱼端上桌，配上一杯醇厚的邑天下酒，鲜辣与酒香相得益彰，家常滋味也能吃出几分惬意。无论是日常下饭还是待客小聚，这道菜都值得一试。
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